當(dāng)下中國(guó)經(jīng)濟(jì)經(jīng)濟(jì)增速放緩，房地產(chǎn)價(jià)格處于高位，美國(guó)挑起貿(mào)易戰(zhàn)，人口老齡化和單身現(xiàn)象加劇，消費(fèi)降級(jí)與消費(fèi)升級(jí)現(xiàn)象并存，性價(jià)比成為趨勢(shì)，新一代年輕群體及女性群體成為消費(fèi)主力，基于對(duì)未來(lái)預(yù)期不明朗，對(duì)自身發(fā)展和消費(fèi)選擇出現(xiàn)一定焦慮。此時(shí)口紅效應(yīng)會(huì)更加明顯，種種現(xiàn)象表明烘焙頭部品牌的生長(zhǎng)與爆發(fā)正在進(jìn)行。

烘焙，崛起中的新零售標(biāo)桿

當(dāng)前我國(guó)烘焙行業(yè)尚處于快速發(fā)展期，從 2010 年至今一直保持著 10% 左右的增速，隨著消費(fèi)升級(jí)，新一代年輕群體成為消費(fèi)主流，預(yù)計(jì)未來(lái)仍將保持較快速度發(fā)展。

烘焙行業(yè)在大城市里的風(fēng)頭正盛。原麥山丘、奈雪的茶、鮑師傅、Ole 等網(wǎng)紅烘焙店靠著制造爆款吸引追逐潮流的年輕人，而像客從何處來(lái)、小黑兔等新晉品牌也靠著精品路線開(kāi)拓新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

隨著蔡嘉法式甜品、幸福西餅、Cakeboss、丟糖等烘焙品牌都已獲得融資，資本市場(chǎng)對(duì)于烘焙領(lǐng)域的看好也預(yù)示烘焙百家爭(zhēng)鳴局面的到來(lái)。

全國(guó)連鎖的面包品牌占比也僅有 3%，其余 97% 都是中小型、非連鎖的烘焙店。這個(gè)千億級(jí)的市場(chǎng)，一直以來(lái)都呈現(xiàn)分散型態(tài)勢(shì)，尚未出現(xiàn)壟斷，對(duì)于新興品牌較為友好，折讓烘焙成為了低門檻的代表，但如何復(fù)制擴(kuò)張，保證品牌形象一致輸出，都是讓烘焙行業(yè)做大的一個(gè)關(guān)鍵考驗(yàn)。

供應(yīng)鏈、品控、拓客三個(gè)拐點(diǎn)

烘焙品牌無(wú)法擴(kuò)大常見(jiàn)的問(wèn)題有三點(diǎn)——原材料供應(yīng)鏈的穩(wěn)定與可復(fù)制，品質(zhì)輸出的一致性，更快速低廉拓展客群。

大部分的烘焙店常常只有單店，與上游供應(yīng)商的議價(jià)能力較弱，拿貨需要經(jīng)過(guò)一層層的經(jīng)銷商，或者自行在淘寶等平臺(tái)采購(gòu)，抬高了成本。此外一些新品的原材料經(jīng)不起長(zhǎng)途運(yùn)輸，需要在原廠地單獨(dú)建倉(cāng)使得在其他偏遠(yuǎn)地區(qū)無(wú)法保證原料供應(yīng)。

保正品質(zhì)如一通常需要穩(wěn)定的原料供應(yīng)或者經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師，標(biāo)準(zhǔn)化流程生產(chǎn)出的產(chǎn)品或許能夠維持一致的品質(zhì)，但想要突破往上走還是得依靠烘焙師。所以從某種意義上來(lái)說(shuō)烘焙并不是低門檻的創(chuàng)業(yè)選擇，最難的地方在人——請(qǐng)一位中級(jí)烘焙師的工資比一個(gè)中餐或西餐大廚都高。

流媒體平臺(tái)的影響下，千禧一代的烘焙選擇越發(fā)最求新奇，另一方面新時(shí)代的消費(fèi)場(chǎng)景不斷變化，做單品爆款生命力不夠，烘焙行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化非常嚴(yán)重，需要產(chǎn)品迭代創(chuàng)新的能力。

中小烘焙店的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力較弱，人員培訓(xùn)方面有很大的缺口，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)收費(fèi)較高，而面包師傅一般在培訓(xùn)機(jī)構(gòu)待半年左右的時(shí)間就上崗，后續(xù)的再學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)是缺失的。無(wú)法迭代更新就無(wú)法抓住新的客群，老客群也同樣會(huì)不斷流失，在獲客單價(jià)不斷上漲的今日對(duì)于資金不充裕的小店無(wú)疑是滅頂之災(zāi)。

洞察、深耕、健康化三個(gè)錦囊

應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求緊縮的方法有幾類：第一，逐步開(kāi)拓海外市場(chǎng)帶來(lái)新增長(zhǎng)點(diǎn)；第二，洞察消費(fèi)者需求變化積極推出新品求變；第三，通過(guò)產(chǎn)品升級(jí)改造價(jià)值曲線，創(chuàng)造藍(lán)海市場(chǎng)。

著眼國(guó)內(nèi)當(dāng)下食品類市場(chǎng)有四大趨勢(shì)：

1）飲食方便化趨勢(shì)下，速凍食品及復(fù)合調(diào)味料行業(yè)快速發(fā)展；

2）健康化趨勢(shì)下，調(diào)味品、乳制品、軟飲等相關(guān)產(chǎn)品繼續(xù)升級(jí)，保健品行業(yè)充分受益；

3）西式化趨勢(shì)下，乳制品中黃油奶酪消費(fèi)漸起，烘焙面包較快增長(zhǎng)，酵母也隨之受益；

4）性價(jià)比趨勢(shì)下，如近年來(lái)光瓶酒市場(chǎng)是典型代表，短保面包發(fā)展空間亦受益。展望未來(lái)，烘焙行業(yè)尋找符合健康趨勢(shì)的爆款單品。

繽策認(rèn)為對(duì)于烘焙類企業(yè)需要更加深刻的洞察消費(fèi)者潛在需求，利用大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)客群的場(chǎng)景，使得產(chǎn)品朝著輕量化、便攜化的方向的發(fā)展；而對(duì)于旗下爆品要采取深耕的方式，再細(xì)分領(lǐng)域成為數(shù)一數(shù)二的存在，讓消費(fèi)者將品類與品牌掛鉤，形成不可替代的存在；健康化是2019年全球食品行業(yè)的大趨勢(shì)，此方向上的國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)品并不多見(jiàn)，仍處于藍(lán)海領(lǐng)域，是各大烘焙品牌的必爭(zhēng)之地。