截止2017年1月15日鼎泰豐全球連鎖店數(shù)量達(dá)到132家，是目前中餐全球化餐飲連鎖企業(yè)中的佼佼者，更難得是鼎泰豐各地區(qū)連鎖加盟店保持了總店的品質(zhì)與口碑。

百萬級(jí)暢銷書《牛奶可樂經(jīng)濟(jì)學(xué)》作者，康奈爾大學(xué)的經(jīng)濟(jì)學(xué)教授羅伯特·弗蘭克，在他的新書《成功與運(yùn)氣》中提出了成功的公式：

成功=微小的起步優(yōu)勢(shì)+及格線上的實(shí)力+運(yùn)氣

這一公式可以將成功看作是一個(gè)由三要素組成的整體，前兩者占比越大，需要的運(yùn)氣也就越小，所以及格線以上的實(shí)力成為了影響成功的主要因素。接下來的一段時(shí)間里繽策將從產(chǎn)品、服務(wù)、管理、文化四個(gè)方面與您一起探討鼎豐泰成功的方方面面。

從制作到制造，標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)出的碩果

鼎泰豐能夠覆蓋全球范圍，并推廣成功的關(guān)鍵，很大程度上得益于對(duì)產(chǎn)品——小籠包品質(zhì)的把控，做到無論在什么地區(qū)小籠包的味道都保持在同一水平線上。其中功不可沒的當(dāng)屬SOP（標(biāo)準(zhǔn)化程序作業(yè)）與SQP（標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)作業(yè)），二者相互配合讓中餐標(biāo)準(zhǔn)化成為了可能。

例如鼎泰豐中央廚房的sop（標(biāo)準(zhǔn)化程序作業(yè)）

五點(diǎn)時(shí)低溫車前往桃園載回豬肉，九點(diǎn)半到達(dá)高雄店

六點(diǎn)半湯料組開始準(zhǔn)備，將活雞宰殺切分，汆燙拔毛，清洗檢查，再進(jìn)入燉盅加入原汁熬煮

七點(diǎn)倉儲(chǔ)上場(chǎng)，根據(jù)門店銷售情況通知中央廚房的出貨

八點(diǎn)低溫配送車將冷凍冷藏、前菜、器具送往各個(gè)門店，要在各個(gè)門店?duì)I業(yè)前1個(gè)小時(shí)前送達(dá)

同時(shí)，另一側(cè)品研人員檢驗(yàn)送來的肉品，監(jiān)控出貨流程，記錄配送時(shí)間、溫度進(jìn)行管理。

除此之外，鼎泰豐還施行SQP系統(tǒng)，即追求標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)作業(yè)，從食材到最終成品的每一個(gè)作業(yè)細(xì)節(jié)都要求最佳的品質(zhì)，例如鼎泰豐的燒麥，在籠屜中排排站精致得猶如小花瓶，出奇的一致，原因就在于在搟皮的時(shí)候通過對(duì)比圓皮模型，再用搟花棍搟出花瓣，完成后還需要再一次對(duì)比高度模具，絲毫容不得馬虎。

不同季節(jié)、環(huán)境下的食材往往都有所差異，會(huì)導(dǎo)致最終成品口味口感不一致，這也是中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的原因之一。

鼎泰豐則是這樣解決的：有道頗受歡迎的前菜——干煸四季豆，但由于供應(yīng)商的不同，菜的粗細(xì)程度不同，較粗的四季豆因?yàn)楦伸曰鸷虿粔蚨绊懣诟?。而鼎泰豐的解決方法是將粗細(xì)不同的四季豆挑揀出來，反復(fù)試驗(yàn)將粗的四季豆多炸幾秒再混合，使得每家店的菜品口味獲得了一致。

標(biāo)準(zhǔn)化是打造產(chǎn)品的開始

通過現(xiàn)有的技術(shù)手段，餐飲行業(yè)的配方不再是秘而不宣的技術(shù)壁壘，但餐飲企業(yè)之間依然存在著客流量的差距，很多餐飲連鎖企業(yè)倒閉的真正原因是餐品口味的不一致，究其原因就在于操作流程上的差異。

例如番茄炒蛋這道川菜，有的廚師喜歡先炒蛋，有的廚師則現(xiàn)炒番茄，僅僅是主原料的順序不一樣，最后的成品也大不相同，同樣的配料、制作方法，由于沒有流程的控制，十個(gè)人可能會(huì)炒出十個(gè)味道。

而消費(fèi)者是敏感的，在餐飲這個(gè)紅海市場(chǎng)中，可替代性是普遍存在的，今天在A餐館感覺不對(duì)味，下一次可能再也不會(huì)光顧，并且還會(huì)再親人同事之間宣傳在A餐館的糟糕體驗(yàn)，無形之間損失了至少2個(gè)以上的顧客。

產(chǎn)品需要滿足客戶需求而存在，產(chǎn)品的價(jià)值包含基礎(chǔ)價(jià)值與附加價(jià)值，其中餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)價(jià)值是填飽肚子，而附加價(jià)值是獲得美味，享受到良好的環(huán)境，體驗(yàn)到優(yōu)質(zhì)服務(wù)，顧客愿意為之買單的就是附加價(jià)值。

附加價(jià)值除了環(huán)境與服務(wù)外，想要達(dá)到美味的標(biāo)準(zhǔn)，不外乎優(yōu)質(zhì)的原材料和成熟有體系化的烹飪方法，針對(duì)中餐技法的復(fù)雜性和不確定因素，解決的方式有三點(diǎn)，一是建立嚴(yán)格的原料采購機(jī)制，確保原料的一致性；二是建立中央廚房，統(tǒng)一處理食材，制作半成品，減小烹飪技法帶來的不確定性；三是建立統(tǒng)一規(guī)范的流程制度，在最大程度內(nèi)使得成品口味口感一致。

標(biāo)準(zhǔn)化是留客的保證，獲客基礎(chǔ)

餐飲行業(yè)的本質(zhì)就是有效的留客與高效的獲客，且獲客與留客同樣重要?？腿四軌蜷L(zhǎng)期選擇同一品牌進(jìn)行消費(fèi)，究其根本原因在于該品牌的滿足了某一些需求，如口味、時(shí)間、距離、性價(jià)比、環(huán)境、服務(wù)等等，根據(jù)尼爾森調(diào)查顯示，影響顧客選擇餐飲品牌的第一因素為口味，由此可見一斑。

獲客的方式有很多，但絕大部分是通過廣告宣傳渠道帶來的，在品質(zhì)良好，環(huán)境與服務(wù)到位的條件下會(huì)形成口碑效應(yīng)，帶動(dòng)本來沒有消費(fèi)欲望的人群慕名而來；反之口味忽上忽下，不穩(wěn)定帶來的是品牌美譽(yù)度的下降，顧客在媒體平臺(tái)傳播糟糕的體驗(yàn)與反饋會(huì)導(dǎo)致更多的負(fù)面影響，使得品牌營銷的效果化為烏有，正所謂好事不出門，壞事傳千里。

所以保持口味品質(zhì)的高度一致是餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展的必經(jīng)之路，傳統(tǒng)的廚師個(gè)人化掌控品質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足餐飲企業(yè)擴(kuò)張發(fā)展的缺口，標(biāo)準(zhǔn)化流程與質(zhì)量才是口味品質(zhì)問題的最優(yōu)解。

標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)連鎖的第一步

企業(yè)連鎖的本質(zhì)是復(fù)制，從產(chǎn)品到環(huán)境、服務(wù)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都是構(gòu)成品牌可被感知的層面，而制造穩(wěn)定口味的成熟度則是判斷一個(gè)餐飲企業(yè)是否能夠連鎖擴(kuò)張硬指標(biāo)的其中之一。

如果說第一家店的存在是驗(yàn)證市場(chǎng)需求的存在性，那么第二三四家則是對(duì)于這種市場(chǎng)需求合理性的論證，連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵就在于對(duì)于樣本店原汁原味的復(fù)制。

另一方面，標(biāo)準(zhǔn)化流程能有效減低成本與提升擴(kuò)張速度，當(dāng)一切都可以標(biāo)準(zhǔn)量化時(shí)，對(duì)于成本控制和食材損耗都能精準(zhǔn)計(jì)算，通過數(shù)據(jù)化的管理系統(tǒng)能快速準(zhǔn)確地找到問題所在，迅速改進(jìn)止損；當(dāng)模式成熟、成本下降時(shí)，擴(kuò)張的流程也會(huì)簡(jiǎn)化，找到合適的店面與人員就能夠快速裂變，產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)。