越來越多的輕食、休閑餐飲店在紅極一時(shí)后悄無聲息，令人扼腕嘆息的同時(shí)，也在引人思考餐飲市場的風(fēng)向究竟何去何從，基于消費(fèi)升級(jí)、新零售的市場浪潮，以下三條趨勢可以為廣大餐飲人帶來一些啟示。

健康有機(jī)，全食熱潮

鼎泰豐在2013年推出過自制無添加，仍保有自然風(fēng)味的酸菜、梅干菜，以及非轉(zhuǎn)基因黃豆制作的豆瓣醬、甜面醬，無焦糖劑、防腐劑，釀造期超過半年的純釀醬油，用銷量證明了健康有機(jī)決策的正確性。

時(shí)下火熱的全食概念即whole foods，全營養(yǎng)食物，同時(shí)也是美國最大天然食品零售商，在1978年從德克薩斯州奧斯汀大學(xué)一家店起家，至今已經(jīng)發(fā)展為全美最大的天然食品和有機(jī)食品零售商，擁有484家分店，并于去年9月份被亞馬遜以160億美元收購。

在經(jīng)歷過物資短缺時(shí)代的60-70后眼中，大魚大肉及進(jìn)口商品才是值得購買的商品，而對(duì)于80、90、00后，優(yōu)渥的生活環(huán)境與更為廣闊的信息接觸讓他們對(duì)于食物的要求不僅僅停留在好吃、價(jià)值高的層面，同時(shí)要滿足瘦身、補(bǔ)充營養(yǎng)、便于傳播的附加價(jià)值需求。

有機(jī)這一標(biāo)簽帶來的不僅僅是食品品質(zhì)與安全上的保證，對(duì)于年輕化消費(fèi)群體而言，更像是一種標(biāo)榜生活品質(zhì)化與自我價(jià)值的標(biāo)簽，喜歡發(fā)聲與傳播的年輕群體將自動(dòng)完成傳播，品牌曝光度與推廣將更加容易，就會(huì)出現(xiàn)網(wǎng)紅店的現(xiàn)象。有機(jī)與健康往往帶來的是清淡、口感不佳等等感官上不良體驗(yàn)，如何解決健康食品口味不佳的問題將是餐飲業(yè)很長一段時(shí)間需要深度思考的問題。

快休閑餐廳上位時(shí)代來臨

快休閑這一概念脫胎于快時(shí)尚，本質(zhì)上還是歸屬于快餐品類，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2016年《中國餐飲報(bào)告》，快餐小吃品類均消費(fèi)在2012年至2016年間增長了49%。

鼎泰豐的產(chǎn)品線及定位依然在中式快餐連鎖的范疇內(nèi)，主打產(chǎn)品小籠包自帶快餐屬性——方便制作，快速易食，套系性，可打包，結(jié)合鼎泰豐一直推崇的親切適度服務(wù)，可以看出快休閑模式的影子。

再如美國最紅的連鎖沙拉店Sweetgreen，不僅受到許多年輕人的喜愛，還不斷獲得資本的青睞：2013年12月， 融資2200萬美元；2014年11月，融資1850萬美元；2015年7月，融資3500萬美元……截至15年年底，獲得的風(fēng)險(xiǎn)投資總額已超過9500 萬美元。在店內(nèi)環(huán)境上主要打造輕松愉悅的氛圍，原木、環(huán)保材料等自然系被運(yùn)用到了店面中；有機(jī)綠色的食材組合成沙拉進(jìn)行出售，方便外帶及堂食。這種快餐+休閑空間的模式逐漸成為城市年輕人消磨時(shí)光的方式，與星巴克商務(wù)型的第三空間不同的是，這種空間鼓勵(lì)的是擁有共同標(biāo)簽消費(fèi)者之間的互動(dòng)，在這一點(diǎn)上與酒吧空間邏輯有異曲同工之妙。

多元化餐飲業(yè)態(tài)組合

多元化餐飲業(yè)態(tài)組合通常是橫向跨越品類模式，通過對(duì)于不同種類業(yè)態(tài)進(jìn)行組合再造，例如將咖啡館、酒吧、餐廳三合一的USHG集團(tuán)，再如將音樂酒吧與餐廳融合的胡桃里，西班牙馬德里的la colmada融合了酒吧、商店與餐廳。

USHG即紐約餐飲集團(tuán)聯(lián)合廣場酒店集團(tuán)，2001年從紐約一個(gè)熱狗車上起步，目前在全球34個(gè)城市擁有63家分店，定位為高端特色漢堡、熱狗、薯?xiàng)l、奶昔現(xiàn)代美式街邊快餐，并由聯(lián)合廣場咖啡館、酒館、十一麥迪遜公園。

這三種不同類型的餐飲業(yè)態(tài)通過新鮮食材與經(jīng)典美式料理再詮釋的途徑進(jìn)行統(tǒng)一，在推出當(dāng)?shù)厥巢牡耐瑫r(shí)擴(kuò)大化品牌受眾，同時(shí)將新鮮有機(jī)、經(jīng)典創(chuàng)新的印象融入消費(fèi)者心中，利用品牌連帶效應(yīng)打入市場。

餐飲行業(yè)紅海競爭的大環(huán)境下，明確的品牌定位細(xì)分市場可以帶來穩(wěn)定的一定量的客群，但由于細(xì)分市場小眾的局限性無法快速發(fā)展，多元餐飲業(yè)態(tài)通過針對(duì)不同受眾群體擴(kuò)大品牌傳播，橫向切入市場，更具有競爭力。