烘焙店從開(kāi)始出現(xiàn)之日起就自帶各種光環(huán)——顏值高自帶流量，品類(lèi)豐富利潤(rùn)率高等等讓很多投資者與餐飲人前仆后繼的投入其中，與咖啡店一樣大多數(shù)烘焙店能夠維持經(jīng)營(yíng)，卻很難擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致這種局面的原因多種多樣，但有關(guān)產(chǎn)品種類(lèi)的規(guī)劃往往是最容易令人搖擺不定的，那么如何有效的規(guī)劃產(chǎn)品？單品如何取舍？今天繽策與您共同探討。

6 VS 30

美國(guó)的消費(fèi)學(xué)家曾經(jīng)做過(guò)一場(chǎng)有趣的營(yíng)銷(xiāo)實(shí)驗(yàn)，在紐約街頭分別支起了兩個(gè)果醬攤，一個(gè)擺放了6種果醬，而另一個(gè)則放上了30種果醬，看看哪一個(gè)攤位賣(mài)得多。結(jié)果是擺放6種果醬的攤位消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意愿更高，而30種果醬攤位雖然吸引人，但由于種類(lèi)過(guò)多反而讓消費(fèi)者眼花繚亂，僅僅是瀏覽而非購(gòu)買(mǎi)。

通過(guò)上面的實(shí)驗(yàn)?zāi)軌虻贸鲆粋€(gè)很清晰的結(jié)論——對(duì)于現(xiàn)代消費(fèi)者，過(guò)多的選項(xiàng)會(huì)降低購(gòu)買(mǎi)率。同樣的對(duì)于產(chǎn)品類(lèi)別繁多的烘焙店來(lái)說(shuō)，精準(zhǔn)的規(guī)劃產(chǎn)品線(xiàn)是非常必要的，一方面可以降低消費(fèi)者決策時(shí)間，促進(jìn)另一方面可以有效降低成本，減少剩貨率。

但往往由于成本、利潤(rùn)與銷(xiāo)售量的千差萬(wàn)別，經(jīng)營(yíng)者對(duì)于復(fù)合結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品線(xiàn)能夠降低風(fēng)險(xiǎn)的刻板印象，產(chǎn)品線(xiàn)的規(guī)劃會(huì)流于表面銷(xiāo)量或者僅僅憑自身好惡，并沒(méi)有讓利潤(rùn)提高，那么規(guī)劃產(chǎn)品線(xiàn)究竟應(yīng)該如何做？

化繁為簡(jiǎn)的波士頓矩陣

面對(duì)種類(lèi)繁多產(chǎn)品進(jìn)行取舍時(shí)，銷(xiāo)量與利潤(rùn)都只是單一維度的權(quán)重，而將頻次與利潤(rùn)兩者相結(jié)合的波士頓矩陣就顯示出自身無(wú)可替代的優(yōu)勢(shì)了。

波士頓矩陣（BCG Matrix），又稱(chēng)市場(chǎng)增長(zhǎng)率—相對(duì)市場(chǎng)份額矩陣、波士頓咨詢(xún)集團(tuán)法、四象限分析法、產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu)管理法等。波士頓矩陣由美國(guó)著名的管理學(xué)家、波士頓咨詢(xún)公司創(chuàng)始人布魯斯·亨德森于1970年首創(chuàng)。

通過(guò)對(duì)銷(xiāo)售增長(zhǎng)率與市場(chǎng)占有率兩大屬性的正負(fù)排列組合，得到四種不同性質(zhì)的類(lèi)型產(chǎn)品：雙高（明星類(lèi)產(chǎn)品）、雙低（瘦狗類(lèi)產(chǎn)品）、高低（問(wèn)題類(lèi)產(chǎn)品）、低高（現(xiàn)金牛類(lèi)產(chǎn)品）。

在烘焙領(lǐng)域就可以轉(zhuǎn)變成利潤(rùn)與購(gòu)買(mǎi)頻次兩個(gè)元素，對(duì)于利潤(rùn)與購(gòu)買(mǎi)頻次（單位時(shí)間銷(xiāo)量）雙高的明星產(chǎn)品需要繼續(xù)投入研發(fā)力度，完善產(chǎn)品體驗(yàn)，并給予優(yōu)秀的展示空間鞏固市場(chǎng)份額；

對(duì)于利潤(rùn)高、購(gòu)買(mǎi)頻率低的問(wèn)題產(chǎn)品則需要分析購(gòu)買(mǎi)頻率低的原因，是因?yàn)槭袌?chǎng)尚未認(rèn)知需要培育，還是產(chǎn)品本身出現(xiàn)體驗(yàn)或者宣傳渠道的問(wèn)題，需要改變策略，根據(jù)需要投入的工作量成本衡量是否要割舍；

對(duì)于利潤(rùn)低、購(gòu)買(mǎi)頻率高的現(xiàn)金流類(lèi)產(chǎn)品是企業(yè)主要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，需要維持現(xiàn)狀，并給予最明顯直觀(guān)的展示位；對(duì)于利潤(rùn)低與購(gòu)買(mǎi)頻率皆低的瘦狗型產(chǎn)品不能一刀切，也同樣要分析其中緣由，是因?yàn)轱L(fēng)潮過(guò)后的衰退還是產(chǎn)品本身存在不可逆轉(zhuǎn)的問(wèn)題，此外還需要考量此類(lèi)產(chǎn)品是否是店內(nèi)格調(diào)性產(chǎn)品，如果答案肯定，此類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)該象征性地保留，采取緊縮戰(zhàn)略，而不是簡(jiǎn)單的一刀切掉。

無(wú)論是烘焙店亦或是其他類(lèi)型的餐飲店，面對(duì)紛繁復(fù)雜的產(chǎn)品線(xiàn)的取舍，首先需要明確當(dāng)先的首要目標(biāo)，根據(jù)現(xiàn)階段的戰(zhàn)略制定標(biāo)準(zhǔn)，在營(yíng)業(yè)中獲取消費(fèi)者的反饋的信息，利用大數(shù)據(jù)與波士頓矩陣進(jìn)行分類(lèi)，從而優(yōu)化產(chǎn)品線(xiàn)，提高資源利用率。